Arte, cibo e cultura, “l’inciampo felice” di Bottura

culinariaUn nutrimento che non passa dalla bocca. Esiste un nutrimento che non passa dalla bocca, ma che è necessario come quello tradizionale, un nutrimento senza il quale la vita non ha molto senso, almeno per me. Parlo del nutrimento dell’anima, quello che passa attraverso gli occhi e arriva fino al cuore coinvolgendo tutti i sensi. In questo l’arte è regina della materia, il tempo passato davanti ad un quadro non ha prezzo, regala ricchezza e benessere e in qualche modo sazia. Se poi il tema del dipinto riprende anche solo in accenno quello della tavola, allora il gioco è fatto, il piacere è assicurato.

plateaQuesto stato di grazia lo provo spesso visitando musei ed esposizioni temporanee. In certi casi mi sembra di sentire ancora il profumo delle tele e dei colori così come si sente il profumo del pane appena sfornato, è una sensazione molto particolare che mi mette in contatto diretto con quello che ho davanti, annullando improvvisamente tutto il resto. I grandi maestri del passato hanno dato un’impronta alla mia passione per l’arte e per la cucina, non posso pensare a Gauguin senza pensare al profumo del mango, del the verde e al babà di mia madre, quest’ultimo potrebbe sembrare fuori luogo, ma non lo è. In effetti, quel connubio di aromi esotici alla base della bagna del babà costituisce in un certo senso la mia madeleine. E’ passata una vita da quando lavoravo alla mia tesi di laurea su Paul Gauguin eppure ogni volta che sento quel profumo mi sembra di averla davanti a me, che mi strizza l’occhio proponendomi una “dolce pausa”.BabàDisPicc
I legami tra l’arte e il cibo sono sempre più frequenti anche grazie a nuove contaminazioni, alla ricerca e alla cultura che gli chef hanno portato in cucina. Il mese scorso, quasi per caso sono capitata a Culinaria, manifestazione gastronomica che si tiene a Roma da ormai dieci anni. Sono entrata un po’ scettica, avventurandomi con occhio disincantato ma con la speranza di scoprire qualcosa di nuovo. La sorpresa è stata completa. Molto fermento, proposte interessanti, presenze illustri, e poi arriva Lui. In un attimo sono tornata ai tempi dell’università, alle mie lezioni di arte contemporanea con una donna che per noi era il terrore e la meraviglia fuse insieme e che diceva senza false modestie, “io sono La storica dell’arte” per poi iniziare a lanciare diapositive di quadri di cui ignoravamo tutto. Ma se non fosse stato per lei, oggi, non avrei potuto apprezzare le parole di Massimo Bottura che, con la stessa simpatia ha esordito dichiarandosi “Maestro”, ma ci sta, in effetti difficile smentirlo.
bottura culinariaOggi posso dire di essere grata a quella donna arrogante ma di una cultura sconfinata e sono grata a mia madre per avermi trasmesso l’amore per l’arte, la curiosità per la cucina e lo stupore per tutte le cose nuove che la vita mi pone davanti. Se non fosse stato per questi trascorsi forse non sarei riuscita a cogliere la bellezza delle parole di Bottura che per fortuna non si è messo ai fornelli, ma ha regalato ai presenti un’ora di pura magia facendo paralleli culturali tra arte e cucina che hanno zittito la platea creando un’atmosfera unica fatta di stupore e interesse. Sentir parlare di avanguardie in cucina, di piatti che oggi non possono esser capiti ma che tra quindici anni saranno al top, è stato come riscoprire gli insegnamenti di Picasso, Cézanne, Kandinskij. Bottura ha insistito molto sull’importanza della cultura intesa anche come consapevolezza dell’esperienza. Senza cultura non c’è connessione, le intuizioni sfuggono, la ricerca non trova riscontri. Ma riuscire a pensare ad un piatto come ad un gesto intellettuale fa la differenza, guardare le cose da un’altra prospettiva. “Avere un’intuizione, un inciampo felice”, vuol dire in cucina saper essere un passo avanti agli altri, vedere il futuro dove gli altri colgono solo un errore. Ed è qui che Bottura ha detto una grandissima verità: tutti sono in campo quando si creano grandi cose, la squadra è fondamentale e va sempre motivata. In cucina si è artigiani ma si può essere artisti grazie proprio alla cultura: “Non si può tornare indietro, bisogna avere rispetto per la propria identità e le proprie origini, ma la responsabilità culturale impone di non presentare i piatti come ai tempi dei nostri nonni. E’ necessario prendere coscienza che il passato proietta nel futuro. Quando ci si perde nella quotidianità non si va da nessuna parte, ma se si vive con passione in ogni momento c’è sorpresa”.
foto finaleLa cultura genera conoscenza, in certi momenti bisogna andare avanti anche se nessuno ti capisce. Un esempio su tutti per i piatti di Bottura è “Oops, mi è caduta la crostatina al limone”, intesa come metafora che rompe il confine tra il dolce e il salato. “In quel piatto – ha spiegato Bottura – è racchiusa l’essenza del sud con tutte le sue contraddizioni, c’è il sole, il profumo dei Capperi, origano, bergamotto, il limone, senti la passione, il gioco e anche se il sud nel nostro immaginario arriva sempre in ritardo, te ne freghi perché è comunque il posto più bello del mondo. Ecco in un piatto se hai cultura, riesci a cogliere tutto questo”. Per un attimo ho anche pensato che si parlasse troppo addosso, poi ha tirato fuori il suo asso nella manica: il progetto del Refettorio di Milano, il progetto partito con Expo e che oggi è una felice realtà che coinvolge altre città. La cucina come gesto d’amore per dare un momento di gioia a chi “prima mangiava ad occhi bassi”.
Noi non facciamo carità – ha concluso Bottura – creiamo un messaggio culturale attraverso il cibo scartato, è nostro dovere raccogliere fondi per aprire il refettorio, un cuoco contemporaneo fa anche questo”.

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