Dopo un voluto e ragionato silenzio, eccomi di nuovo qui. Ho scelto di non invadere lo spazio con ricette natalizie, ho avuto bisogno di fermarmi per capire. Un blog è un gioco serio, un momento di scambio e di racconto che non vorrei mai diventasse un banale mezzo per esternare un eccessivo bisogno di protagonismo. Riparto però proprio da una ricetta legata, come al solito, ad un racconto in cui questa volta entra di prepotenza la famiglia, quegli affetti che mai come quest’anno, e in questi giorni, sto riscoprendo come forza per affrontare le giornate.

La mia famiglia è sempre stata in bilico tra due regioni, Toscana e Campania, adagiandosi poi in una terza che era proprio lì nel mezzo, il Lazio. In questo miscuglio di tradizioni e sapori, la mia infanzia è stata caratterizzata da tante ricette di famiglia provenienti dai luoghi del cuore di ogni componente senza distinzione di sesso, ma con un grande senso di appartenenza geografico anche se, scoprirò molto dopo, del tutto arbitrario. Quando la ricetta è affidata alla memoria, all’affetto e al ricordo quello che ne scaturisce non sempre è una fedeltà assoluta all’originale, ma di sicuro è un gusto unico inimitabile ed è quello che poi fa amare quel piatto sopra ogni cosa e lo rende inimitabile. Mi ritengo molto fortunata e di piatti cari al cuore e al palato ne ho molti, ma tra questi un posto speciale lo occupano i Tortelli Maremmani, fatti seguendo la ricetta di Zia Zita che comprende un’antica tradizione toscana di alta Maremma, un pizzico di Artusi e molta fantasia familiare. Il ricordo che ho della zia si perde e si fonde in quelli di mio padre, di sua sorella, per tornarmi arricchito di sfumature che forse l’originale neanche sospettava di aver mai avuto. Una donna piccina, dolce, ma dall’energico passato, vestita come si conveniva ad una signora anziana nel decennio ‘65/75, ma con una nota d’eccentricità d’altri tempi che ancora mi intenerisce. Non credo di averla mai vista da sola, al suo fianco, sempre con la sua fiera antica bellezza, lo Zio Gualtiero, uomo che in giorni lontani doveva aver dato gran filo da torcere alla zia, ma con un gran senso dell’umorismo e sempre con le tasche piene di gomme di “Zio Paperone” per noi nipoti. Zita era solita preparare i tortelli per il pranzo della domenica procedendo secondo i canoni classici della preparazione della pasta fresca all’uovo, la sfoglia, il ripieno di magro con bietine, ricotta, parmigiano, noce moscata ed erbata, misteriosa erbetta di cui non mi è concesso dire di più, sale. Ma il bello arrivava al momento di calare i tortelli nell’acqua bollente, governando nel contempo il ragù e controllandone di tanto in tanto la cottura, così lei prendeva un tortello, lo scolava, lo metteva nel piatto, lo condiva e lo portava al piano di sotto per farlo assaggiare allo zio che puntualmente trovava la cottura non perfetta e così l’operazione necessitava in finite ripetizioni al punto che spesso al momento di andare a tavola, non rimaneva più nulla da scolare. Questo racconto l’ho sentito tante volte e nel tempo mi sono convinta che fosse un altro modo di scambiarsi coccole, un rito ripetuto per anni e anni che oggi mi riempie il cuore di tenerezza. Ora, senza arrivare agli estremi di non trovarsi nulla nel piatto all’ora di pranzo, ecco la mia ricetta di famiglia dei tortelli maremmani, premetto però che io li mangio al pomodoro fresco e non al ragù o burro/olio e salvia, quindi i puristi storcano pure il naso, me ne farò una ragione.

TORTELLI MAREMMANI

Per la sfoglia
600 gr. di semola di grano duro
6 uova
un cucchiaino di sale
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il ripieno
500 gr. di ricotta
500 gr. di bieta
parmigiano a piacere
noce moscata
sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavorate a lungo su una spianatoia la farina con le uova e il cucchiaio di olio, fino a creare un panetto di pasta ben elastico. Nel frattempo fate l’impasto dei tortelli: mettere in una pirofila la ricotta, la bieta, scottata precedentemente in una padella senza acqua, strizzata e sminuzzata, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Dopo aver fatto riposare la pasta in frigorifero, tirate la sfoglia. Fate delle strisce rettangolari e ponetevi al centro una pallina di impasto, appoggiate sopra un’altra striscia di pasta e, togliendo l’aria con le mani, chiudete il tortello, che va tagliato con il tagliapasta: la forma del tortello toscano è rettangolare. Una volta terminati, cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata e con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, avendo cura di calarli con cautela e senza mai girarli. Tirateli su dopo circa cinque minuti con l’aiuto di una schiumarola, metteteli in un piatto di portata e conditeli come più vi piace, burro e salvia, pomodoro, ragù.