L’autunno solitamente mi mette un po’ di malinconia. E scatta automatico quel desiderio di sentirmi coccolata con il cibo della memoria, oggi affiora prepotente il profumo delle castagne. Ed è così che mi sorprendo a ricordare le passeggiate che tanti anni fa facevo in quello che, pensavo, sarebbe per sempre stato il bosco di famiglia. Se mi concentro riesco ancora a sentire l’odore della terra, l’aria frizzante sul viso, il rumore della fonte, quel lieve sentore di umido che dal naso passava alla gola presagendo la presenza dei funghi. Ma la mia passione erano le castagne, ne avevamo tanti di castagni, a perdita d’occhio. Erano belli, ricchi, pieni di frutti, a me piacevano quando erano ancora verdi e le castagne tutte nei ricci ancora attaccati al ramo, ma già un po’ aperti.

Era davvero uno spettacolo, il sole che filtrava tra le foglie, il crepitio sotto le scarpe dei sassi e delle piante del sottobosco. I colori dell’autunno nei boschi della Toscana sono magici, dal rosso al giallo passando per tutte le sfumature della terra e il ricordo mi emoziona, mi toglie il fiato. L’intensità di quei momenti è talmente grande che a volte mi sembra di poterli toccare quei ricordi. Era molto divertente tirarle fuori dal riccio mettendolo a terra tra i piedi e con le scarpe facevamo forza cercando di non rompere i frutti. A volte ne raccoglievamo solo poche per mangiarle al volo e io ci mettevo una giornata perché pretendevo di togliere tutta la pellicola sottile, operazione possibile solo con le castagne poco mature. Altre volte invece il raccolto era imponente, per la marmellata, per le “ballocce” bollite, per le caldarroste, insomma c’è stato un periodo in cui le castagne sulla nostra tavola non mancavano mai. E se da un lato rivendico le mie origini cilentane, dall’altro non posso ignorare quelle paterne toscane che mi costringono a citare il mitico castagnaccio che le donne di casa facevano in questo periodo. So che qui si potrebbero aprire dibattiti su quale sia la ricetta migliore, quella definitiva del castagnaccio, ma come dico sempre in questi casi, a ognuno il suo ricordo, io non scrivo quasi mai ricette, non propongo gare, metto solo giù le mie emozioni gastronomiche. Il castagnaccio che riaffiora dai miei sentimenti è basso, profuma di rosmarino è cosparso di pinoli e forse anche di uvetta ed è morbido e molto consolatorio. Nei miei ricordi tutto diventa più bello e più buono questo lo so, ma credo che quelle castagne fossero davvero le migliori del mondo. Mi mancano quei profumi e mi manca il sapore e poiché so perfettamente che per quanto io possa fare non riuscirò mai più a riprodurre quelle atmosfere, ho chiesto aiuto alla mia amica “intollerante” per avere una ricetta che fosse il più lontano possibile dalla mia memoria ma che avesse comunque le castagne come protagoniste ed ecco questa bellissima e buonissima crostata di castagne.

Crostata alta con marmellata di castagne

Pasta frolla:
GR.500 farina bianca di farro
GR.200 zucchero semolato
GR.200 burro senza lattosio
2 uova intere e 2 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci

Ammorbidire il burro e lavorare insieme tutti gli ingredienti avendo cura di setacciare la farina e il lievito.
Se il composto risulta troppo morbido aggiungere altra farina
Fare una palla liscia e far riposare in frigo nella pellicola per almeno un’ora.

Per la marmellata di castagne

Per ogni kg. di castagne già pulite gr.800 di zucchero e 1/2 l. d’acqua.

Sbucciare le castagne togliendo la parte marrone. Lessarle fino a quando non saranno morbide ma non sfatte. Scolarle e togliere accuratamente la pellicina. Passarle con il passa verdure. Aggiungere lo zucchero e l’acqua e far cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora o più fino a quando non sarà sufficientemente densa.
Sterilizzare i barattoli e riempirli con la marmellata calda e lasciare raffreddare girandoli con il coperchio in giù. Consumare entro un anno.
Per una conservazione più lunga (2/3 anni) bollire i barattoli dopo averli riempiti.

Tornando alla crostata:
foderare uno stampo antiaderente di cm. 26/28 con la pasta frolla stesa non troppo sottile e spalmare uno strato di marmellata di un paio di cm. di altezza. Completare con strisce di pasta frolla incrociate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 min.
Lasciare raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Varianti:
Si può aggiungere del cacao alla marmellata setacciandolo e mescolando per qualche minuto sul fuoco.
Oppure si possono aggiungere sopra dei gherigli di noce spezzettati o mandorle a pezzetti.