Pietrabianca: il frantoio dell’extravergine artigianale, anzi… “sartoriale”

Conosco il frantoio Pietrabianca da qualche anno, perché si trova in terra di Cilento, proprio a pochi passi da me. Sono sempre stata affascinata dai macchinari e da cosa riuscissero a produrre, ogni anno è una scoperta, un nuovo olio da assaggiare superiore a quello dell’anno precedente. Ormai vivo con loro i momenti di gioia e i momenti di dolore come quando un paio di anni fa, la produzione fu praticamente inesistente. Insomma, appassionarsi all’olio vuol dire entrare in punta dei piedi in un mondo complesso e molto affascinante.

Ho sempre guardato con occhi pieni di ammirazione i proprietari e solitamente mi rivolgo a loro con un certo timore reverenziale nel rispetto di un lavoro prezioso e delicato. Quest’anno però mi sono fatta coraggio e ho chiesto a Germano Monzo di dedicarmi un po’ del suo tempo per raccontarmi le origini di questa meraviglia del territorio. Per inciso, stiamo parlando di uno dei cinque frantoi D.O.P. del Cilento, quindi un’eccellenza da preservare a tutti gli effetti. La disponibilità di Germano mi ha sorpresa e in pochi minuti mi si è aperto un mondo fatto di passione, orgoglio, voglia di farcela, sacrifici e impegno, sconforto e rinascita, insomma dalle sue parole l’amore per il suo lavoro artigianale è lampante e coinvolgente. Tutto nasce – mi racconta con la voce piena di tenerezza – da mio padre. La nostra era una famiglia patriarcale e di questo oggi sono contento perché papà mi ha insegnato dei valori importanti. Fin da piccoli abbiamo sempre lavorato”. Il papà di Germano era sarto, di quelli d’altri tempi, precisi e scrupolosi ma con un sogno nel cassetto, quello di poter un giorno acquistare un frantoio. “Sì, papà – prosegue Germano – amava molto il suo lavoro ma non rinunciava ai suoi sogni. Nel tempo le sartorie artigianali perdono importanza”. Così mentre nei piccoli centri le confezioni pronte prendono piede, il signor Monzo torna alle origini e si dedica alla coltivazione della terra comprando tutto l’occorrente. I figli crescono e nel tempo libero lo aiutano.Ma il sogno del frantoio si fa sempre più forte e così nel 1993 acquistiamo un frantoio tradizionale di cui ho conservato tutti gli attrezzi per creare un giorno un museo. Ma, comprato il frantoio a fronte di enormi sacrifici ci rendiamo conto di essere profani, si lavorava per sentito dire, non riuscivamo a capire come produrre un grande olio”. L’anno della svolta per Pietrabianca arriva nel 2006 quando Germano si rende conto che è giunta l’ora di fare un salto di qualità acquistando macchinari più moderni. “Mio fratello, nel frattempo, fa un’altra scelta di vita ed io mi ritrovo da solo. Mi metto alla ricerca delle macchine ma la spesa si aggira tra i 100 e i 150 mila euro. Girando per i frantoi un produttore mi propone un lavoro. A questo punto accettare diventa una necessità e così l’esperienza mi consente di tornare al mio frantoio, acquistare un macchinario d’occasione e riorganizzare tutto il lavoro. Siamo nel 2006 e da questo momento lavoro solo su appuntamento controllando scrupolosamente la qualità delle olive che mi vengono portate”. L’emozione che Germano trasmette nel raccontare la sua storia è davvero molto coinvolgente e a me sembra di essere lì con loro mentre il frantoio cresce e si perfeziona. “A questo punto – prosegue – posso dare un’impronta diversa al mio lavoro. Nonostante quell’anno non fosse buono, stavamo lavorando tanto e bene, eravamo pieni di clienti. Mi ricordo che una sera mi sedetti sugli scalini qui dentro e pensai che fosse giunto il momento di dare una svolta al futuro dell’azienda”. La bellezza del racconto è arricchita dai suoi occhi luccicanti per l’emozione e dalla sua voce davvero piena di pathos. “Il lavoro, per poter dare ottimi risultati, aveva bisogno di un salto di qualità e proposi quindi a mio fratello Davide, che intanto era tornato a lavorare con me, di acquistare un impianto più performante”. Le migliorie proseguono non senza grandi sacrifici e tanti viaggi per apprendere i segreti del mestiere. In uno di questi viaggi Germano scopre in Puglia la ditta Amenduni, leader nel settore macchinari ed è amore a prima vista. Dopo tante titubanze compra il nuovo frantoio che grazie alle sue capacità riesce a ripagarsi in soli tre anni. “In poco tempo siamo riusciti a triplicare il nostro prodotto passando da 4mila quintali a 13mila. Gli ulivi di nostra proprietà erano circa 200 e a ottobre abbiamo concluso il raccolto, lavorato le olive e prodotto un olio che a noi sembrava buonissimo. Ma serviva un riscontro esterno. Ed è qui che inizia la magia, l’olio viene assaggiato da un esperto di rilevanza internazionale”. Siamo nel 2007 e l’olio firmato Pietrabianca riceve il terzo premio al concorso regionale Extra Controne per il fruttato leggero. “La persona che mi consente di raggiungere questi successi è quello che da sempre io considero il mio mentore, Gaetano Avallone, persona molto colta, un professore e raffinato conoscitore del mondo dell’olio”. Da questo momento in poi per Germano inizia la fase della specializzazione con corsi mirati a scoprire ogni segreto dell’olio e del suo mondo. Con il prof. Avallone nasce una profonda amicizia mentre prosegue il corso di frantoiano specializzato che gli consente ogni anno di sperimentare qualcosa di nuovo. Oggi da ogni varietà Germano e Davide riescono a tirar fuori il meglio e inviando all’Università di Portici i campioni puntano a migliorare ancora. Il passo successivo è stato quello di prendere gli uliveti in affitto in cambio di un quantitativo di olio da riconoscere ai proprietari, non senza difficoltà dato il carattere schivo dei cilentani. Oggi gestiamo 14 ettari con 300 piante ad ettaro per un totale di circa 5000 piante e inoltre acquistiamo tutte le olive in esubero dai contadini che ce le portano”. Germano diventa serio e fiero quando descrive i cilentani che non si fidano di nessuno e che mal volentieri si aprono agli altri. Mi fa notare, infatti, che nelle campagne ancora persistono certe usanze antiche: “Sul terreno – mi spiega divertito – troviamo sempre una piccola casa, almeno un albero di fichi, un fico d’india, un carrubo, un gelso e gli ulivi. Tutto ciò consentiva ai contadini di sopravvivere senza dover chiedere niente a nessuno. I fichi sono una fonte di energia importante, i fichi d’india si conservavano fino a Natale, le carrube venivano date agli animali oppure servivano per uso domestico e i gelsi erano il nutrimento per le galline”. Rimango incantata quando mi spiega com’è fatta un’oliva e come avviene il processo di trasformazione da frutto a olio e quanto amore viene messo nella raccolta che deve avvenire presto, prima che le olive maturino troppo. “Il momento della raccolta è per me fonte di gioia pura, un’emozione che non può essere raccontata, va vissuta. L’oliva ha due membrane, che se si rompono creano fermentazione. Per la raccolta ci avvaliamo di sistemi molto specifici con l’ausilio di macchinari per non rovinare il frutto. Le olive devono essere molite, secondo disciplinare entro le 24 ore dalla raccolta, noi lo facciamo entro le sei ore. A settembre iniziamo con le nostre varietà perché abbiamo visto che i profumi sono più freschi e per avere il frantoio tutto per noi iniziamo prima, così poi possiamo accogliere anche le olive di chi non avendo un frantoio desidera fare il proprio olio”. Così dal suo racconto scopro che ad ottobre le olive sono tutte buone, a novembre quelle della montagna sono buone, le altre un po’ meno ma a dicembre sono tutte cattive. La mia giornata con Germano si conclude con la visita agli uliveti, dove tutto prende forma, improvvisamente si materializza tutta la sua storia, i colori, i profumi, la bellezza delle piante, tutto torna, ora capisco perché per questa famiglia il lavoro è passione, amore, gioia. Una gioia che ogni anno si trasforma in premi prestigiosi come il primo posto al concorso internazionale di Verona nel 2015 o l’Aipo d’Argento vinto quest’anno dal Rupe, solo per citarne alcuni. Non posso concludere senza un grazie speciale a tutta la famiglia Monzo e in particolare alla moglie di Germano. Nonostante i successi, non si sono montati la testa e continuano a lavorare con la stessa precisione sartoriale del capo famiglia e mantenendo intatto il senso di azienda artigianale. Un esempio di eccellenza nel sud che dovrebbe essere imitato e che dovrebbe essere maggiormente valorizzato.

NOTIZIE E CURIOSITA’

Come avviene il processo lavorativo delle olive?

Le olive vengono lavate, defoliate, risciacquate, frantumate nel frangitore a martelli e dalla griglia dipenderà poi anche la qualità dell’olio, cambiano i giri in base al tipo di olio. Nel 2017 abbiamo cambiato i parametri a 3600 giri che consente una qualità superiore, possiamo dire di produrre dei succhi di frutta di altissima qualità”.

Quali sono le varietà prodotte da Pietrabianca?

Rupe – olio extravergine di oliva Monocultivar Cammarotana: “Si tratta di un olio complesso molto difficile da abbinare, è un olio posso dire invernale che si adatta alle zuppe, alle minestre di verdura e alla pasta in bianco. Con questo olio Pietrabianca ha creato un gelato molto particolare”.

Magnete – olio extravergine di oliva Monocultivar Salella: “E’ ricco di profumi del territorio, menta, ginestra, inula viscosa che è una pianta che non viene attaccata dagli animali, ma particolarmente aromatica. Si adatta alla caprese, alle carni arrostite alle verdure grigliate e al pesce ma con discrezione. Perfetto per la preparazione di dolci”.

Lapis – olio extravergine di oliva Monocultivar Pisciottana: “si sposa bene con il pesce, i risotti e le insalate”.

Armonia – olio extravergine di oliva Cultivar Salella, Pisciottana, Frantoio e Leccino – “E’adatto a tutti gli usi gastronomici con un certificato UNAPROL 100% alta qualità. Si può usare per tutto, dalla frittura all’insalata”.

Abbiamo anche una produzione sia pur limitata di oli aromatizzati, al timo, al limone, al peperoncino, ginepro, basilico e tartufo di Potenza. Quello al limone è l’unico che si fa macinando insieme limoni e olive ed esce un olio particolare aromatizzato, mentre per gli altri il procedimento è un po’ diverso. Si immergono i prodotti con cui si vuole aromatizzare l’olio in 50 litri di olio per circa 15/20 gg poi viene filtrato e si aggiunge l’olio, il tutto viene fatto sempre con oli pregiati”.

Che differenza c’è tra l’extravergine (EVO) e altre tipologie di olio?

Olio EVO: “Viene fatto con il frutto perfetto, secondo disciplinare lavorato entro 10 ore dalla raccolta, noi non superiamo le sei ore, le olive devono essere verdi o leggermente invaiate (inizio del processo di maturazione) perché aspettando troppo si perdono molte delle qualità nutritive che rendono l’olio un alimento così pregiato e importante per la nostra salute. In questo caso l’acidità è inferiore a 0,8. La spremitura a freddo significa che la temperatura cui vengono sottoposte le olive in fase di lavorazione non deve superare i 27°, nel nostro caso non supera i 22°”.

Olio vergine di olivaè prodotto da olive molto mature con un’acidità superiore a 0,8 ma minore del 2%”.

Oli lampanti: “Quando l’olio presenta evidenti difetti e la sua acidità supera il 2% viene usato come olio da raffineria o per conservare alcuni alimenti perché l’olio lampante è commestibile, incolore e inodore e non produce batteri”.

Pietrabianca:
Località Portararo, 32 – 84040 Casal Velino Marina (Salerno) Tel Fax 0974.907384
http://www.monzo.it

Annunci

7 pensieri su “Pietrabianca: il frantoio dell’extravergine artigianale, anzi… “sartoriale”

  1. La cosa fantastica del tuo blog è che oltre a leggere storie appassionanti e autentiche ci porti a conoscenza di tutte le eccellenze del nostro territorio!!! Un viaggio straordinario
    In un mondo fatto di passione e sacrificio in nome di un prodotto,L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, così importante anche per la nostra salute. Brava come sempre

  2. Storia meravigliosa e raccontata in maniera appasionata ed appasionante.
    Complimenti a te e soprattutto ai gestori del frantoio Pietrabianca per l’ottimo lavoro.
    Continuate cosi!

  3. Pingback: Santomiele, l’Officina del Gusto dove i fichi diventano “eccellenza” | zuccaecioccolato

  4. Pingback: The Salt Club, quando il sale marino diventa passione pura | zuccaecioccolato

  5. Pingback: La Dieta Mediterranea di Ancel e Margaret Keys, finalmente in libreria | zuccaecioccolato

  6. Pingback: Cilento sotto l’albero | zuccaecioccolato

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...